Les sushi au Japon

Article publié le 10 Oct. 2015
Même si tu n'en as jamais mangé, tu en as forcément entendu parler. Le sushi, ou すし voire 寿司 en kanji, n'est pas qu'un seul type de bouffe comme beaucoup le pensent, à savoir un bloc de riz avec du poisson cru dessus. Non, ça c'est le cliché pour touriste inculte. T'as du bol, cet article va faire de toi un touriste tout court.
Le sushi, c'est d'abord une base, à savoir du riz japonais vinaigré (le riz japonais diffère des autres types de riz, il est beaucoup plus arrondi). Puis on ajoute des trucs et on donne une forme. En japonais, "sushi" serait plutôt à considérer comme un suffixe, c'est-à-dire une partie qu'on ajoute à un autre mot pour former un nouveau mot. De ce fait, on trouve par exemple les nigirizushi (boule de riz + truc dessus), les makizushi (rouleaux avec du nori, algue séchée), etc. Si tu lis quelque part un truc du genre "sa consommation n'est qu'occasionnelle au Japon", c'est de la connerie complète. Le mec qui a écrit ça devait être en transit au Japon. Les sushi sont vendus en supermarché à côté des salades et autres plats instantanés. C'est dire l'importance que ça tient dans la société. Donc bon, hein !


Au Japon, les resto à sushi c'est comme les McDo chez les blancs : y en a partout. Certains à prix raisonnable (les chaînes et quelques autres resto), d'autres un peu plus chers mais acceptables, et d'autres qui vont te coûter le cinquième ou quart de ton salaire. Chacun son truc.
Si tu me suis depuis un moment, tu sauras que je suis plutôt dans la première catégorie de resto, parfois la deuxième pour tester et me rassurer, mais je reviens toujours vers la première. En toute logique, plus cher = meilleur (de qualité, goût, etc.). Mon cul ouais. Bien évidemment, la qualité du poisson diffère. Une pièce à 400yen se DOIT d'être bien meilleure qu'une pièce à 50yen (oui oui, 50yen). En théorie 8 fois meilleure (8*50=400, éh ouais BAC S ma couille !). Mais bien sûr... Bon, que je t'explique les prix.
Le principe fonctionne par assiette. En général, on te sert des paires de sushi. Quand c'est du solo, ce sont des morceaux "spéciaux", plus "rares", meilleurs ou mieux travaillés, donc plus chers. Par défaut, c'est 108yen l'assiette (100yen + les taxes, donc bientôt 110yen), notamment dans les chaînes de resto. Avec 10€ par personne, tu sors plein et heureux.

"Pourquoi c'est aussi peu cher au Japon ?"
Si tu te poses cette question, tu as un grave problème de raisonnement, et je dirais que ton cerveau a été correctement lavé. Tu remercieras la TV et ton gouvernement. Ce n'est pas "pas cher". "Pourquoi est-ce que c'est aussi cher là où je suis ?". Voiiilà, ça c'est la bonne question. Non, contrairement à ce que tu pourrais croire (et que j'ai cru aussi), le poisson n'est pas moins cher au Japon. Au contraire, le prix au kilo fait mal au porte-feuille. 30€ le kg de saumon, personnellement pas besoin d'oignons pour avoir la larme à l'oeil. Pareil pour les fruits de mer, très chers ! De même, le prix du riz au kg avoisinne les 300yen, et c'est pas le plus cher (on en trouve à moins de 200yen, mais faut se méfier de la provenance, c'est ou du mélange, ou proche de Fukushima, pas moyen ! Moi c'est partie Ouest du Japon ou Hokkaido). Dans un pays où on trouve des rizières dans les villes... (m'enfin ici je suis certain qu'il y a des putain de trusts et autres saloperies type yakuza, c'est pas possible autrement, je t'assure)
Les prix sont affichés hors taxes (une très très mauvaise habitude du Japon), donc ajouter 8%.

Oui oui, plus de 36€ le kg de thon. Le saumon n'est pas loin derrière avec 32€. Et dis-toi que je suis allé dans un des supermarchés les moins chers (Gyoumu pour les connaisseurs).


Comme écrit ci-dessus, il faut bien vérifier de quelle région provient le riz. Bon pour commencer, c'est Japon seulement (putain de chauvins...). Jamais vu de riz Thai ou autre. JAMAIS ! Ensuite, regarde le gros 1780yen (HT hein, bah oui...). Pas cher n'est-ce pas ? Tu m'étonnes, avec "provenance de différents endroits", ils doivent refourguer du riz contaminé ou de zones douteuses. Absolument aucune région n'est indiquée sur le paquet. Moi j'ai pris celui à 2380yen (2570,40yen en vrai) qui vient de Gifu. Un peu plus safe que l'autre, mais de toutes façons pas d'illusions : on n'échappe pas aux pesticides et/ou à la radioactivité. Et comme souligné précédemment, les prix restent élevés pour un pays qui se nourrit essentiellement de riz. Le moins cher à 2,50€ le kg, faut pas avoir trop faim. Globalement c'est du 300-400yen le kg.

Non, la vérité, c'est que si c'est aussi cher en France (par exemple), c'est parce que les gens PETENT PLUS HAUT QUE LEUR CUL ! Bah oui, "moi je fais des sushi, je suis un maître, trololol prout !". Et puis bon, quand t'as des pignoufs pour payer l'assiette de 2 pièces 4€ (j'ai essayé UNE fois à Dijon, quel con j'ai été, honte à moi !), y a pas de raison de vendre à prix honnêtes. En plus, niveau qualité, ça laisse à désirer. Enfin ça, difficile à savoir quand t'as jamais mangé de VRAIS sushi. Un conseil : tu veux de la bonne bouffe jap', tu vas dans le quartier jap' à Paris (pas très loin du Louvres), avec des resto tenus par des JAPONAIS, pas des chinois ou des blancs. Prix abordables (enfin il y a quelques années, en 2015 je sais pas) selon le moment où tu y vas. Plus cher avec moins de bouffe au dîner (va comprendre...). Si tu trouves des blancs qui te cuisinent des plats jap' et qu'ils ont été formés au Japon (sinon fuis, car ça c'est pas une option), tu vas douiller. Bref, tu crois que je fais mon grand-père, mais le fait est que j'ai raison. Aucune raison qu'un plat soit plus cher ailleurs si les ingrédients sont disponibles et à un prix équivalent. On trouve du riz japonais pour pas cher dans les épiceries asiatiques (en cherchant bien). Donc imagine ce que paient les professionnels... Bon.

Revenons au Japon. Mon expérience (je mange des sushi à peu près une fois toutes les 2 semaines) se concentre essentiellement sur les chaînes et 2 resto indépendants. Pour ces 2 derniers, l'un était merdique avec des sushi pas franchement frais, des tables, chaises et sol dégueulasses, et un choix pas super excitant. On peut pas gagner à tous les coups. Le second était bien mieux, sushi frais bien que le choix eut été limité. Celui-là je le referais sans hésiter, d'autant plus que tu as les 2-3 chefs devant toi en train de préparer le bordel. Comme à la télé ouais (non, pas TF1).


Niveau chaînes, il y en a pas mal dont Sushiro, Kurazushi, Kappazushi (photo de gauche). Un restaurant ou magasin à sushi, on appelle ça 寿司屋 (sushi-ya). Pour chacune, le principe est le même : les assiettes voyagent sur un "tapis" roulant (ce type de resto s'appelle kaiten zushi, ou "sushi qui fait le tour de quelque chose"), et on choppe au vol la ou les assiettes qui nous intéressent. "Cool" que tu vas me dire. Oui, à un détail près : le fait que la bouffe voyage à l'air libre la rend rapidement moins bonne (comprendre moins fraiche). Tu te retrouves avec du poisson et du riz qui commencent à sécher. Le goût est moins prononcé, le poisson moins fondant, la sensation moins bonne, ça craint du boudin. Quand l'assiette a été préparée il y a quelques minutes, ça va. Quand tu la vois faire le tour pour la 2 ou 3ème fois, c'est mort. Je soupçonne un putain de gâchi monstre (pour changer), ça doit pas aider la fonte des espèces... Une exception : Kurazushi dont les assiettes sont disposées dans des "cloches" en plastique, ce qui offre une meilleure protection contre l'air ambiant, et j'hésite rarement à chopper un mets qui m'intéresse .


Mais comment faire alors ? C'est là que toute la magie japonaise entre en scène. Absolument tous les resto de ces chaines ont des écrans tactiles interactifs. Pour ceux qui aiment les trucs techniques, ce sont en général des écrans résistifs (épais) munis de haut-parleurs. Je n'ai vu qu'une fois des iPad. Les menus sont en japonais mais très clairs, avec des photos des plats proposés ainsi que les prix (bah oui) et les noms (en kanji). Il y a bien sûr les différents types de sushi, mais aussi des soupes, boissons (dont alcool), viandes frites, desserts, etc. De quoi se faire un bon repas varié. Ces affichages, donc, servent à commander un produit. S'il n'est plus disponible (ça arrive, genre rupture de stocks, ou le mec a renversé la cargaison), il n'est pas possible de l'ajouter à sa liste. Tu choisis ce que tu veux, la quantité, et tu valides. Pour éviter tout abus, les commandes sont en général limitées à 4-6 produits. Mais bon, il suffit d'effectuer une autre commande juste après celle que tu viens de faire, et voilà. C'est vraiment simple d'utilisation et bien organisé. Une fois les plats commandés, il faut patienter. Ca va du très rapide au lent. En général ça va. Comparé à un resto classique, c'est quand même très rapide. Faut dire qu'il y a du monde qui bosse derrière les vitres !


Selon la chaîne, les commandes arrivent de différentes manières. A Sushiro, elles arrivent dans des soucoupes à la couleur de ta table, sur le même tapis que les assiettes normales, avec un bruyant "votre commande arrive !" (en japonais). Pas mon préféré. Le must étant les 2 autres chaines. A Kurazushi, il y a des rails au-dessus du tapis à sushi. Ces rails servent exclusivement à transporter les commandes. Ca évite d'attendre. Idem pour Kappazushi où un Shinkansen t'apporte ton choix. Classe. Gain de temps pour le client mais aussi le resto puisque les employés n'ont pas à "perdre" du temps à t'amener ta commande. Sauf quelques desserts à Kappazushi qui passent directement par le staff.


A table !
Ces restaurants sont grands. Enormes même. Tu peux choisir de t'asseoir à 2 endroits différents : à un comptoir, et tu auras un voisin de chaque côté et les sushi qui défilent sous ton nez, ou à une table, à laquelle tu peux mettre 6 personnes (pour les gros lards, on réduira le nombre à 4).

La plupart du temps, tu pourras te mettre à un comptoir sans temps d'attente. Par contre si tu choisis une table, selon la localisation, le jour et le moment de la journée, tu peux attendre jusqu'à une heure voire plus ! Ca m'est arrivé ! Dans un cas comme ça, si tu as du bol il y aura 2-3 coins aux alentours du resto à voir en attendant, genre des grapins et autres jeux, éventuellement un konbini, peu importe du moment que ça t'occupe. Si y a rien autour, et ça arrive, pense à te trimballer de quoi te divertir, parce que tu vas trouver le temps long. En plus, si c'est blindé, tu vas patienter debout, serré(e) avec d'autres affamés qui patientent eux aussi debout ! Un vrai plaisir ! Tiens regarde, et là c'était 20 minutes d'attente, ça allait encore :

On va choisir une table (pas très convivial le comptoir). Une fois tranquillement posé(e), tu peux directement tendre ton bras si tu crèves la dalle (sauvage va), ou commander et préparer ton coin pour une bonne dégustation qui va te péter le bide. Option n°2 siouplè. Le matériel du petit bouffeur : un verre (en plastique épais, donc techniquement pas un verre, mais on s'en fout) (voire 2 si tu veux aussi de l'eau froide) (ça en fait des parenthèses) (héhé) et la boîte de thé japonais en poudre, une soucoupe (ou une assiette vide) pour y mettre la sauce avec son wasabi (si tu aimes ça), quelques serviettes (enfin... bouts de papier) parce que tu vas forcément (t') en foutre partout, une paire de baguettes (pour manger, parce qu'on est en Asie, donc tu sors pas ta fourchette en plein resto bordel, au pire prends tes doigts, ça se fait pour les sushi).
Commençons. Chaque table dispose d'un dispenseur d'eau chaude. Heureusement que l'eau commence à s'évaporer à 100°C à peu près, sinon ils nous la balanceraient encore plus chaude ces cons ! D'où ma parenthèse sur le verre d'eau froide, parce que sérieusement c'est imbuvable avant 10 minutes ! Faut pas avoir trop soif (en plus c'est de l'eau du robinet, erf - y en a qui sont assez cons pour croire que l'eau du robinet est potable. C'est pas parce que ça te file pas la chiasse que c'est sans risque sur le long terme, éh génie !). Donc d'abord tu mets ton thé en poudre. Si tu n'as jamais goûté, il y a de fortes chances pour que tu trouves ça amère et, disons-le simplement, dégueulasse. Ouais, ça m'a fait la même chose au début, mais étonnament je me suis très vite habitué (le thé marron, moins). Si vraiment y a pas moyen, tu peux boire de l'eau froide ou te commander un jus, une bière ou autre. Ensuite tu ajoutes ton eau brûlante en pressant un bouton, ce dernier étant parfois très difficile à pousser (faut le faire à 2 mains et y aller comme un barbare). Bizarre. Le système le plus facile étant électrique (le bouton jaune qui active une pompe), les autres étant mécaniques, d'où la difficulté.


Les Japonais mangent pour la plupart leurs sushi avec de la sauce soja (dans laquelle ils ajoutent du wasabi - j'ai lu que ça se faisait pas vraiment au Japon, mais je l'ai constaté donc ça dépend peut-être de la région et/ou de l'éducation ?). Si t'es intolérant(e) au soja, passe ton chemin. Attention à la dose de wasabi car ça démonte sa race. Très très comparable à la moutarde. T'en chiales tellement ça te défonce les narines. Revenons au soja. Cette sauce aussi liquide que de l'eau, de couleur marron et à l'odeur pas désagréable sert à tremper son sushi (et non pas son biscuit, vieux sale) légèrement où largement. Certains la font couler directement sur leur bouffe, je préfère la première méthode. Selon le resto, tu mettras ta sauce dans une petite soucoupe prévue à cet effet (pratique), ou alors il te faudra chopper une assiette, la vider puis y ajouter ton mélange (moins pratique mais plus répandu). Le wasabi se présente en pot avec cuillière quasi plate, ou en tout petit sachet. Le premier moyen est hygéniquement moins excitant, et c'est moins pratique à doser. Le second est plus pratique, plus propre mais écologiquement moins cool puisque le wasabi est emballé dans du plastique. D'un autre côté, moins de perte je pense. De toutes façons, y a toujours un truc qui va pas, donc fuck et prends ce qu'on te donne. La galère mondiale va pas tarder à pointer le bout de son nez, alors profite tant que tu peux.


Voilà, ça commence à bien se préparer. Il te manque tes baguettes, en plastique ou en bois selon le resto, et éventuellement quelques assaisonnements et sauces. Par exemple du gingembre en petites tranches. Et pour le dessert, une petite cuillère classique, en métal. Bon appétit !


Le petit plus de certains resto
Certains disent "Au Japon, le client est roi". Mon cul, oui. Quand on te balance du moushiwake arimasen à tout-va, tu comprends vite que les jap' s'en battent joyeusement les balloches de voir le client se retrouver emmerdé par leur faute. Par contre, tout est bon pour attirer le mout... client, et certains se concentrent un peu plus sur la qualité des services que d'autres. Chez Kurazushi, il y a un truc plutôt cool (outre les cloches qui protègent les aliments), un argument qui peut s'avérer de taille quand on a des enfants. "Mais qu'est-ce donc que c'est ?" vas-tu me demander, les yeux pleins de curiosité et d'espoir. Réponse simple : les jouets. Pas à la Happy Meal, mais bien plus marrant et... aléatoire.
Le principe est simple : à chaque table ou numéro de comptoir, il y a une fente sous le tapis à sushi dans laquelle tu te débarrasses de tes assiettes. Jusque là, rien de bien compliqué. Bon. Là où ça devient intéressant, c'est que toutes les 5 assiettes, ton menu intéractif se transforme en courte vidéo mettant en scène un personnage. Ce dernier va effectuer une action et ou bien la réussir, ou bien échouer. S'il fait de la merde, rien ne se passe, essaie encore. Mais s'il gagne, tu reçois une boule du distributeur situé au-dessus de toi, dans laquelle il y aura un jouet.
Les jouets varient selon les mois (ça change fréquemment). Ce que je préfère, ce sont les straps de l'enseigne, qui sont des mini sushi super kawaii, super bien faits. Et puis des fois ont se tape des daubes comme Thomas le train (je sais même pas si ça existe en France tellement c'est laid, donc n'aie pas honte de ne pas connaître), ou encore des trucs connus genre Dragon Ball. Alors déjà, faut avoir un minimum de bol pour que ton gus réussisse son action. Ensuite il faut avoir assez de moule pour pas se taper un pauvre jouet genre "marque-page magnétique ultra petit genre je suis un méga radin" (cf photo ci-dessous), et il faut être ultra chanceux car pour chaque série, il y a des modèles "1 sur 500". Autant te dire que celui-là, on n'est pas nombreux à l'avoir vu en vrai...
Mais bon, il serait mal venu de se plaindre, on paie pas plus cher qu'un autre resto, donc c'est tout bénef', et même quand on perd c'est quand même marrant (rien que pour le plaisir d'être vulgaire et insulter cette saloperie à la yakuza).

C'est quoi ton type ?
Hop là range ton engin ! Je parle toujours des sushi, pas de ton âme soeur (ou frère, chacun son orientation hein) ! Pas croyable ça...
On parle souvent du Japon comme un gros consommateur de poisson. C'est vrai, et logique : c'est une île avant tout. Attention, je ne leur donne pas raison, notamment quand on constate qu'on consomme plus que ce que la nature produit (je te laisse comprendre les enjeux), et qu'aujourd'hui on peut manger presque de tout presque n'importe où. Les retombées vont être catastrophiques, mais que veux-tu, les gouvernements s'en battent le steak. Personnellement je ne mange plus de thon (sauf exception et en boîte, parfois) depuis que j'ai constaté la surpêche. Il y a bien assez de choix pour pas avoir à chialer si on n'a pas eu son morceau de viande rouge. Chacun sa conscience.
Pays de poisson et fruits de mer donc, ce qui permet d'avoir un large choix, allant du poisson presque sans goût au machin super fort. Allez on commence avec le classique "paquet de riz + truc dessus", ou nigiri :

Kappazushi, 3 Oct. 2015 | Note : depuis ce mois-ci, plus de sushi avec fromage dans ce resto !!




Tu auras constaté que ce n'est pas QUE juste un morceau de poisson posé sur le riz. Il y a quand même plus recherché. On trouve par exemple saumon+avocat+mayonnaise (mmmh... ^^), sèche (l'animal) frite+mayonnaise+sauce, poulpe+carpaccio, thon cuit+citron, etc. Je connais pas les noms des poissons donc dur de faire une liste exhaustive, mais la photo donne une bonne idée du choix.

Viennent ensuite les maki :

Ici aussi, large choix avec des trucs plus ou moins bizarres tant au niveau du goût que de la texture. J'imagine que quand on aime les huîtres, on peut avaler à peu près n'importe quoi (je parle de la texture, genre machins visqueux). Si t'es comme moi et que ton cerveau n'accepte pas tout ce qui te rappelle morve et glaires (comme les huîtres quoi...), prends grade aux sushi d'apparence brillante ! Genre celui qui est blanc et vert (2ème ligne, 5ème en partant de la gauche). Celui-là, c'est un putain de piège ! Ah ça, il avait l'air super bon oui ! Raté. Non seulement il n'a pas vraiment de goût, mais la matière visqueuse qui recouvre le tout a bien failli me faire gerber. J'ai dû recracher tout ça, bonjour l'homme civilisé...
Pareil pour le fameux natto (le soja fermenté de couleur marron clair à l'odeur de levure), goût et texture très particuliers ! Tu sais ce que les jap' te répondent quand tu leur demandes si ils aiment le natto ? "C'est bon pour la santé". Véridique ! Les mecs aiment pas ou ne trouvent pas ça fameux, donc ils te balancent une réponse de merde ! Même certains p'tiots en école primaire m'ont sorti ça. Bien le lavage de cerveau ? Enfin certains aiment hein, mais ça te donne une idée de la place du natto ici. Et bien sûr aucune étude sérieuse, sinon tu penses bien qu'on aurait le natto un peu partout sur Terre. Le natto soigne l'arthrose, les maux de ventre, l'asthme, l'eczéma, la peste, agrandit ton pénis, stoppe la guerre, guérit des cancers, paie tes factures, sort ton chien etc. Encore un produit magique ! Bref, outre ces quelques étrangetés, il y a des aliments un peu plus classiques du type salade, concombre, thon (en boîte), maïs, oeufs de poisson, ...
Peu importe ce que tu as lu ou entendu, si tu as l'occasion (une fois que t'es au Japon j'veux dire), je te recommande de tout goûter, même si ça a l'air craignos. C'est le truc que tu vas faire une fois dans ta vie, ce serait con de se passer à côté.

Le poisson cru et toi
On va admettre que tu as déjà goûté (pitié, les débiles qui n'aiment pas sans avoir même testé, barrez-vous), et que tu n'aimes pas le poisson cru (goût, texture, peu importe). Aucun jugement de ma part, on est tous différents. Comme écrit plus haut, les chaînes proposent bien plus qu'une tranche de thon ou saumon sur du riz. Je ne dirais pas qu'il y en a pour tous les goûts, mais le menu est suffisamment hétérogène pour convenir à tout individu à peu près normal (les casse-burnes et pseudo-princesses Vuiton, c'est pas pour vous). Il est donc possible de se remplir la panse sans même toucher à un morceau de poisson. Steaks, jambon, poulet, crevettes (dont crues ! c'est spécial), oeuf, haricots, frites, soupes, makizushi (attention certains contiennent du poisson), etc. Avec ça, si t'arrives pas à satisfaire ta faim... A noter que les sushi avec "fromage" dessus sont légèrement cuits, du fait du fromage fondu au chalumeau. Plus du poisson cru, en somme. Et bordel que c'est délicieux ! Voyons quelques exemples de ce qu'on peut s'enfiler sans avoir le bec qui pue la marée basse (tu sentiras autre chose, pas forcément meilleur). Y a même des pots pour bébé.
Les types sushi:





Les soupes et autres machins en bols/ramequins/etc. (dont les menus pour enfants):



Les desserts:



Les boissons:


Allez, concluons cet article sur quelques autres photos d'un Kappazushi, en espérant qu'il t'ait appris 2-3 trucs.